从徽州古味到百亿产业臭鳜鱼何以一味风行宝博体育- 宝博体育官网- APP下载 BaoBoSports？

2025-12-20 20:00:01

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　　臭鳜鱼，形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。相传，有徽州商人用食盐等佐料将新鲜的鳜鱼腌制，用木桶贮存运输，不料路远天热，鳜鱼发出异味，本想丢弃，但节俭惯了的家中老人坚持不许。按徽菜技艺制作成菜后，大家一尝却连声叫好，表示臭鳜鱼闻着微臭、吃着则香，臭鳜鱼由此“一臭成名”。“盐腌+轻度发酵”的工艺，创造出既能长期保存又具有独特风味的臭鳜鱼，在其形成过程中，还体现出徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧。

　　徽州臭鳜鱼传统制作工艺复杂，需挑选新鲜的新安江山水桃花鳜，采用上好的食盐，根据季节、天气用秘制配方进行腌制。“以前干我们这行有3宝，一是新安江的鹅卵石，二是盐，三是杉木桶，现在跟我二三十年前刚学艺时的制作条件肯定不一样了。”钟少华坦言，“腌制后的鲜鳜鱼眼呈红色，鱼肉弹性不变，似臭非臭恰到好处。”他认为腌制和烧制是制作臭鳜鱼最关键的两个环节，前一个环节尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了则会变成咸鱼，目前比较通用的标准是在5℃~12℃的环境中腌制7~9天。

　　不仅突破“前端缺鱼”困境，在加工与销售端，黄山市坚持培育企业主体与拓展品牌渠道双轮驱动，努力实现“后端壮鱼”。加强资金、技术、用地等要素保障，支持臭鳜鱼加工和仓储冷链能力建设，2024年签约相关项目6个、协议投资金额超20亿元；建立臭鳜鱼规模以上企业年度培育库，年内培育规模以上加工企业达18家以上，加速推动龙头企业上市；推进“徽州臭鳜鱼”集体商标申报，构建“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”的品牌宣传矩阵，开发“富鳜有鱼”等系列文创产品，依托省级和美乡村精品示范村建设设计渔旅线路，打造徽州臭鳜鱼美食体验基地。

　　“产业发展的最终目的是带动农民群众增收致富，共享产业发展红利。”黄山市农业农村局相关负责人表示，当地通过多种模式和创新机制确保各类主体能够深度参与产业全链条并从中受益。积极推广“企业+基地+农户”的订单农业模式，由规模较大的企业或合作社统一提供投入品和技术指导，农户专注生态养殖，再实行保底价收购，有效规避市场风险、保障稳定收益；优先吸纳本地农民进厂务工，实现“家门口”就业增收。同时，随着旅游、餐饮、电商等业态快速发展，目前黄山全市经营臭鳜鱼餐馆1000余家，带动就业3万余人。